Pollo&Salsa

Il pollo col sughetto di pomodoro

Lo storico e famoso pollo ai ferri con la rinomata salsa di pomodoro, il sugo marinéo come lo chiamiamo noi, dal cognome Marini della nonna Bertilla. Venne inventato circa a metà degli anni ’50 un po’ per caso.
La nonna Bertilla è sempre stata una sarta, ma dopo aver sposato il nonno, Palmino, ed essersi trasferita sui Colli Euganei da quel di Quinto Vicentino, ha aperto una piccola bottega di alimentari e successivamente un’ osteria adiacente. Lì è avvenuta la magia: mezzo pollo alla volta, cotto lentamente sulla griglia con le braci roventi, un po’ di sugo di pomodoro fatto con…… ah no, non ve lo possiamo dire! La ricetta è segreta (fra poco ci torniamo su questo, tranquilli)! Dicevamo, un poco alla volta i colli sono stati invasi da un profumo inebriante tanto da esserci sempre la fila fuori dalla porta, si facevano i turni per poter dare a tutti la possibilità di godere di questa squisitezza.
Però un pizzico di magia la mettiamo lo stesso: la nostra salsa è buona in quanto la facciamo sempre fresca ad ogni servizio, con delle dosi che non sono pesate, ma nemmeno “ad occhio”, però che seguono un rituale che ci è stato tramandato da tempo e solo questo forse, alla fine, fa la differenza.
Ed insieme al pollo la combinazione è perfetta. Anche per questa preparazione la gestualità, la cottura e le tempistiche non sono lasciate al caso. Dovreste vedere la tecnica di valutazione della cottura “al punto giusto” del pollo fatta da Giancarlo: un movimento del polso su e giù un paio di volte per sentire quanto pesa. Se è leggero è pronto, se pesa anche solo poco più del dovuto, niente da fare, torna sulla griglia. Ecco perché a volte si aspetta un pochino di più. Non impostiamo un timer come per un dolce in forno, ma lasciamo che la brace (non sempre è efficace, dipende dalla legna e potremmo aprire un altro capitolo!) e la pazienza diano i loro frutti.

Domande Frequenti

Pollo, polletto o galletto?
Quello che serviamo è POLLO: la pezzatura è sui 900/1000gr.
POLLETTO: pollo con la punta dello sterno ancora flessibile dalla carne molto tenera. Per noi, rispetto a ciò che serviamo, è una storpiatura che non ci fa impazzire!
GALLETTO: gallo giovane con meno di 28 giorni di età e peso non superiore a 800/900gr. È più elegante dire galletto lo sappiamo, ma non è ciò che vi serviamo anche se a volte potreste ricevere qualche porzione più piccola dello standard.

Come si mangia questo pollo?
Con le mani, non ci facciamo problemi!
Un consiglio: partite dal petto più succoso ancora caldo e usate la salsa fredda per stemperare la carne ustionante. Passate poi alla coscia gustosissima. Mangiate la pelle appena vi arriva il piatto: è croccante e sì un po’ salata, ma buonissima.

Posso avere il vostro pollo marinato.
Il nostro pollo non viene marinato, ma tagliato a metà e cotto direttamente sulla griglia. Salato in cottura, niente di più.
Forse il nome “sugo marinéo” può confondere!

Prendo il vostro pollo alla cacciatora!
Come sopra, il pollo viene cotto senza niente sulla griglia. Il sugo di pomodoro viene aggiunto solo al momento del servizio come accompagnamento.
Il pollo non viene cotto in tegami con pomodoro e/o olive e quanto altro.

Qui fanno buono il pollo allo spiedo.
Il pollo allo spiedo è un’altra cosa! Solo griglia, rotazione manuale dei mezzi polli (non interi quindi) ad intervalli più o meno regolari o al bisogno.

Posso avere solo del petto di pollo?
Utilizziamo solo polli con ossa da cui non ricaviamo parti per altri utilizzi.

Quant’è la porzione di pollo?
Mezzo pollo, petto e coscia. Per chi sa che è troppo serviamo anche solo ¼ di pollo.

Ma il sugo è piccante?
No, non mettiamo peperoncino.

La ricetta del sugo ce la può dare?
Ci sono stati vari tentativi di “estorsione” e ammiccamenti, ma non cederemo!

Ci può portare la salsa calda?
Questa è una bella domanda. Sì, ve lo possiamo anche portare caldo, ma godete solo a metà (tipo con i Fonzies se non ti lecchi le dita. Che vale anche per il pollo se lo mangi con le mani. Quindi doveroso!).
Scaldando il sugo se ne perdono le proprietà e se ne altera il gusto in quanto nasce freddo/temperatura ambiente e così deve restare.
Fidatevi!

Usate i pomodori grigliati per fare il sugo, vero?
No, solo pomodori pelati di ottima qualità, italiani.

Ma questo pollo non è ancora pronto?
Il pollo ha una cottura che varia dai 45 ai 55 minuti. In un servizio sappiamo di doverne cuocere per circa il 50/60% dei prenotati considerando la presenza di altre opzioni di secondi piatti. Se le richieste stanno iniziando a superare le previsioni
iniziamo a cuocere i polli da crudo ed ecco che i tempi si allungano. Come può succedere in un servizio inaspettatamente affollato senza prenotazioni che ci facessero portare avanti il lavoro. Ecco perché è sempre bene chiamare al numero: 049-9940094 per assicurarsi un posto, ma soprattutto il pollo!

Il pollo col sughetto al pomodoro è il nostro marchio dal 1956.